Hogyan kapcsolódik a BBQ és grill világához egy majdnem vagy fogalmazzak úgy, hogy MÉG nem Michelin csillagos executive séf? Erre és sok más kérdésre válaszol ma este nekünk Papdi László. Nagyon őszinte, érdekes, informatív anyag született a nagy sikerű Séfek Séfe műsor egyik bátran mondhatom nyertesével! Fogadjátok szeretettel!
Mint szegedi születésű kérdezem a másik szegedit….Mit jelentett neked Szeged anno és mit jelent most?
Szeged az otthon, a család. Miután kikerültem külföldre igazából akkor jöttem rá, hogy mi is az, hogy család meg otthon. Szeged mindig azt a helyet jelentette és jelenti még mai napig is nekem, ahol úgy idézőjelben meg tudok pihenni. Ugye hosszú időt töltöttem kint külföldön, sajnos nagyon sok éven át előfordult, hogy egy évben kétszer tudtam csak hazajönni, mert annyira sokat dolgoztam. Így az ember előtt mindig az volt a fény az alagút végén, hogy majd eljön az a nap, hogy majd megint haza tudok menni a családhoz… Szeged …és szegediként, én egy nagyon büszke ember vagyok.
Effektíve arra, hogy Magyar vagyok, meg arra is, hogy szegedi, mert szerintem Szeged egy…, hogy édesapám szavaival éljek „egy nagyon élhető, szép, folyó menti város”, úgyhogy mindig lesz helye, van helye a szívemben. A mai fejemmel, így ennyi idősen eljutottam egy szintre.
Emlékszem rá, mikor 18 évesen elindultam otthonról nekem az volt a vágyam, álmom, hogy lássam a világot, menjek, tapasztaljak. Akkor nekem édesapám azt mondta, hogy elfog jönni az nap, amikor alig várod, hogy vissza térj vidékre, letelepedj, a nyugalom, ami egy jó életritmus.
Na most az utóbbi időben érzem azt, hogy eljött az az idő, hogy, bár most még Budapesten élek és dolgozok, de egyre jobban érzem belül azt, hogy szeretnék vissza menni vidékre. Aki egy kicsit is belekóstolt a vendéglátásba az nagyon jól tudja, hogy azért ez egy nagyon pörgős dolog, mind fizikailag, mind szellemileg és én úgy gondolom, hogy a 16 év alatt, amióta a szakmában vagyok pörögtem eleget. Vágyakozok valami nyugodtabbra, harmóniára…. plusz szakmailag is úgy gondolom, hogy igazán az ember akkor tudja megtalálni azt az utat megmutatni azt a sok tapasztalatot, amit mondjuk jelen esetben én is össze szedtem az élet folyamán, akkor tudom igazán azt a fajta főzést csinálni, amit én képviselek, ha van időm magammal foglalkozni, ahhoz pedig azért egy nyugodtabb életritmus kell, nem olyan, mint, amit egy ilyen nagy város tud produkálni, mint Budapest.
Tudni illik rólad, hogy versenytáncosból lettél séf. Hogyan jött az életedbe a gasztronómia? Süt rólad a tartás, a kitartás, a versenyszellem. Hogy érzed konyhai mivoltodban mennyire játszik szerepet a táncos múlt?
Nekem egészen 19 éves koromig annyi közöm volt a gasztronómiához, hogy nagyon-nagyon szerettem enni. Édesanyám és nagymamám is nagyon jól főznek, illetve sütnek. Nekem a tánc volt az életem, nem hazudok nagyot, ha még most is a mai napig azt állítom, hogy az, mert azért foglalkozok vele, érdekel, sok táncos videót nézek.
Ki merem jelenteni, hogy azt is a táncnak köszönhetem, hogy séf vagyok, és azt is amilyen séf.
Engem rengeteget formált és biztos vagyok benne, hogy eljön majd az ideje annak, hogy családom lesz és gyerekem, abba az irányba próbálom terelgetni, hogy ő is ezzel foglalkozzon. Mert szerintem ez olyan alapokat tud adni, amire lehet egy életet felépíteni.
Szóval 19 éves koromig semmi. Aztán a táncos karrieremnek a második felében, már elkezdtem tanítani is. Az egyik táncos lánynak az apja volt chef. Tesi egyetem után mentem volna tovább tanulni ki Dániába, de nem kaptam ösztöndíjat és akkor egy átlagos edzés után elkezdtem beszélgetni ezzel az apukával és ő mondta, hogy majd ő kitanít szakácsnak.
Akkor még egy jó poénnak tűnt. Aztán elmentem megnézni, hogy milyen a konyhai élet és nagyon jól átütött az a fajta szenvedély, az energiák. Lüktetést fedeztem fel benne, ami ugye a táncban is benne van.
Az utóbbi időben gondolkozom elég sokat, hogy igazából a művészetek azok teljesen mindegy, hogy szakácsművészet, vagy táncművészet, vagy festőművészet, kapcsolódnak egymáshoz. Hiszen mindegyiknek az alapja az inspiráció. Teljesen mindegy, hogy ezt a testeden keresztül mutatod meg vagy egy ételen keresztül. Úgyhogy elég hamar elkapott az a szíj, hogy láttam benne kihívást, érdekelt nagyon, megláttam, hogy ebben is lehet alkotni és nekem ennyi épp elég volt. Amikor egyszer elkap ez a gépszíj utána egy nap arra ébredsz, hogy bejártad a fél világot.
Nagy kérdés volt bennem, hogyan kapcsolódsz a BBQ és grill témához? Hogyan közelíti meg egy „majdnem vagy még nem Michelin csillagos” executive séf azt a témát? Közel állnak e hozzád ezek a technikák? Milyen füstön sütős élményeid, tapasztalataid vannak?
Abszolút van kötődésem, méghozzá gyerekkorból indul. Az a szerencsés ember vagyok, aki a nagyszüleivel nőtt fel. Akik nagyon sokat jelentettek és jelentenek nekem az életemben.
Nagyapám Ő böllér volt és foglalkozott füstöléssel is, tehát, a füstös ízekkel mondjuk úgy, hogy már gyerek korban jó barátok lettünk.
Igazából az első komolyabb szakmai kapcsolódásom ehhez a BBQ füstös ízvilághoz az 2012-ben volt, amikor kikerültem Angliába, Angela Hartnetthez – ő egy Michelin csillagos brit séf – az éttermébe dolgozni és ott volt egy füstölő ház. Egy idő után, a füstölőház vezetéséért én feleltem és én akkor döbbentem rá, hogy mekkora tudást igényel, figyelmet, gondoskodást az alapanyag.
Onnantól kezdve teljesen más szemlélettel dolgoztam a húsokkal, halakkal. Szeretem belecsalni az ételkészítésbe a mai napig ezt a füstös ízt. Úgy gondolom, hogy a mai világban ennek nagy reneszánsza van. Teljesen mindegy, hogy előételről, főételről, vagy akár egy desszertről beszélünk.
A füstölés egy olyan, a kezdetek óta meglévő konyhatechnológia, amit már az őseink évszázadokkal ezelőtt a tartósítás miatt űztek. Hála a jó istennek egyre nagyobb divatja van ennek a technikának.
Én az első komolyabb füstös, BBQ-s ételemet, mikor Svájcban voltam konyhafőnök, 2016-tól kezdve, egy nyári szezon alkalmával tettem fel a flat iron nevezetű húst, ez a marha stefániának egy ilyen márványos, nagyon lapos, része, ami kapott egy sóoldatot és utána Green Eggben faszénen lett szépen meghúzatva.
Egy fantasztikus dolog egyébként. Természetesen a hús utána szuvidálva volt, szépen lehetett szelni. Egy omlós húsról beszélünk, ez ha jól emlékszem garganelli tésztával ment, ami egy zöldborsós chorizos raguval volt összekeverve, és az egésznek a tetejére a tálalás után egy ilyen faszénen grillezett római saláta került. Ez volt az első olyan étel, amire azt mondtam, hogy igen ezt itt az mediterrán ízvilág, ami nekem jobban bejön. Nagyon szeretek tésztával dolgozni.
Ez volt az első olyan füstös BBQs íz, amire azt mondtam, hogy igen ez egy olyan húsrész, ami önmagában is, ugye nagyon jó… a márványossága, tele van ízekkel, zamatokkal, és, hogyha ez egy megfelelő faszénen elkészül, megfelelő hőmérsékletű szuvidálással, akkor ez egy wow effekt tud lenni.
Ehhez hozzá építettem egy mediterránosabb tészta ragut meg egy kis frissességet a végén, a roppanóssággal, ugye ez a grillezett római saláta. Egyébként ez egy befutó lett azon a nyáron… Ülsz Svájcban a teraszon egy völgyben, naplemente, egy ilyet eszel egy kellemes roséval …döbbenet…ennyi….Úgyhogy én abszolút szeretem ezt a fajta főzési módozatot vagy technikát.
Szabad idődben szoktál BBQ-ni vagy grillezni akár?
Megmondom neked őszintén, hogy jelen pillanatban az életem egyik legnagyobb problémája, hogy nincs szabadidőm. Most épp azon próbálok alakítani, hogy több szabadidőm legyen, mert rá kellett jönnöm arra, hogy az, hogy folyamatosan az ember bent van, az egy dolog, hogy az ember szereti, amit csinál, de kell az agynak, hogy ki tudjon egy kicsit kapcsolni, elvonatkoztasson egy kicsit más irányba.
Sokkal jobban tudja azt a fajta-féle terhelést, amit mondjuk egy séfnek csinálnia kell napi tízen x órában. Egyébként, amikor van, vagy volt szabadidőm, akkor igen, jártunk a barátokkal grillezni.
Mesélsz olvasóknak egy kicsit részletesebben a nagy sikerű Séfek Séfe műsoros szereplésedről?Természetesen nem mehetünk el a kérdés mellett, hogy élted meg, hogy a döntő előtt kellett távoznod műsorból? Mit adott neked a műsorban való szereplés személyes és szakmai vonatkozásra is gondolok?
A Séfek Séfe…A sors hozta ezt az egész történetet, mint általában az életemben mindent. Abban az időben, mielőtt hazajöttem, (a műsor a forgatása előtt Svájcban dolgoztam és ott is azért) elég megterhelő, napok, hónapok, éveken voltam túl és úgy éreztem, hogy eljutottam arra a pontra, hogy kell valami váltás.
Jött ez a jel, nagy nehezen beadtam a derekamat. És akkor még csak egy ilyen jó poénnak tűnt. Amikor elkezdődött ez a műsor, elkezdtük a forgatást, akkor döbbentem rá, hogy ez több, mint egy jó vicc.
Annak ellenére, hogy jó kihívás volt, meg jól éreztük magunkat, meg jó volt új embereket megismerni, stb, de rá kellett jönnöm, hogy azért szakmailag egy fontos mérföldkő is lehet, úgymond feed back szinten, mert olyan szituációk elé állítottak minket minden egyes nap minden egyes akár csapatverseny, akár egyéniben, ami hót ziher a normális szakács, séf életben tökmindegy, hogy, hogy mondjuk nem fog előfordulni.
Nagyon kellett az embernek, mind a szakmai tudását információit, mind a kreativitását használni, ahhoz ott egy x idő alatt egy ételt tudjon prezentálni a zsűrinek. Úgyhogy ilyen szempontból ez egy nagyon jó visszajelzés volt számomra, hogy fel tudom e találni magam, abból a múltból, amit magam tapasztaltam meg láttam ebből a szakmából.
Emberileg meg, ami szerintem még nagyobb kihívás volt, az meg ugye az, hogy biztos vagyok benne, hogy minden ember, aki nézte ezt a műsort rájött, hogy csapatokba olyan karaktereket tettek össze, akik nem feltétlenül ugyanabba az irányba néznek. Jó volt kipróbálni azt, hogy az ember mennyire tud úrrá lenni magán, mert ugye egy versenyről beszélünk. Itt azért az ember küzd csak benne van a nyerni vágyás a sikernek az elérése, és sokszor ugye ezek a dolgok felül tudják bírálni magát az embert és azt, hogy, hogy viselkedik és ezt azért kellett kontrollálni ilyen szempontból.
Ez egy nagyon jó kihívás volt, hogy mikor az ember úgy érezte, hogy na most, akkor borul a bili, a tartás meglegyen. Én egy ilyen ember vagyok… de ő a csapattársam, ő meg egy olyan ember…stb…stb…persze voltak olyan napok, amikor azért a műsor teltével fáradt az ember és igen, csak nem bírt magával. De én úgy gondolom, hogy ezt az akadályt szépen meg tudtam lépni.
Úgyhogy számomra ez is nagyon jó visszajelzés volt, hogy így 35 évesen, vagy hát akkor voltam 33 ilyen szinten állok.
Én abszolút azt gondolom, hogy egy nagyon jó döntés volt, hogy ebbe az egészbe belementem. Annak ellenére, hogy nem én lettem a séfek séfe és a döntő előtt ugye született egy döntés.
Úgy gondolom, sőt mi több úgy is érzem, hogy azon az estén én nagyon sok embertől kaptam levelet, üzenetet, akár az utána lévő napokban elmentem a boltba vagy csak sétáltam az utcán. Kijött egy fiatal pár, hogy ááá te vagy séfek séfe. Aki úgy végig nézte ezt a műsort meg volt egy kis rálátása erre az egészre, azok szemében én vagyok a séfek séfe, és ez nekem többet ér.
Úgy gondolom, hogy az a szakmaiság, illetve azaz emberi hozzáállás, ami a séfek séfét, séfek séféjé tehette, azt én végig tudtam csinálni. Hisz veled is most erről beszélgetek, hogy séfek séfe…viszont lehet, hogy a többiek közül kevesen beszélgetnek így lassan másfél év elteltével vagy egy évvel később…nem tudom már pontosan mikor volt… erről az egészről.
A lényeg, hogy az ember nyomot tudjon hagyni. Nem feltétlenül mindig igazságos az élet. Én gratulálni tudok a Bencének. Az, hogy hosszútávon Ő ebből, hogy tud profitálni, az dönti el majd, hogy ki a séfek séfek szerintem.
Ugye ez egy szubjektív történet tud lenni, nem mondom, hogy, akkor nem fájt, nehéz volt vagyis hát kellett erő, hogy az ember emelt fővel távozzon, de akkor azt úgy látták jónak és kész ennyi, tovább kell lépni, az élet nem áll meg. Én úgy gondolom, hogy ennek ellenére én ebből nagyon-nagyon jól jöttem ki és ez számít szerintem.
A korona vírus okozta intézkedések, hogyan befolyásolják az életed a fő állásodban, mint executive séf?
Hogy látod a vírus levonulása után fog változni az életünk? Te változtatsz a történtek hatására a sajátodon?
Úgy gondolom, hogy ez a koronavírus az egész világ gazdaságát azért elég szépen felbolygatta. Ami gazdasági szempontból, meg ugye a jelenlegi munkámból kifolyólag nem feltétlenül az a terv, amit ugye egy évre előre megtervez az ember.
Olyan szempontból is egy jó kihívás tud lenni, vagy tudott lenni és szerintem fontos volt az, hogy nem csak én mint szakmabeli, hanem a többi kollégám is megtalálja ebben is az egyfajta lehetőséget arra, hogy csinálhassuk azt, amihez értünk. Lásd ugye nagyon sok étterem csatlakozott ahhoz a segítő lehetőséghez, hogy különböző kórházaknak főzzenek és ezáltal segítsék ennek a vírusnak az idézőjeles legyőzését.
Úgy gondolom, hogy ez egy fantasztikus dolog tud lenni, hogy amikor baj van az emberek össze tudnak fogni, magyarországi szinten meg globálisan is. Én ezt úgy éltem meg, hogy ebben a rosszban az a jó, hogy igen én fontosnak érzem azt, hogy én magam is hozzá tudjak járulni ahhoz, hogy segítsem a kórházaknak a dolgozóit azzal, hogy megfőzöm azt az x adag ételt napi szinten plusz a kollégáknak, alkalmazottaknak tudunk munkát adni, ami nagyon fontos a jelenlegi szituációban. Egy kicsit keverve azt, hogy ez bennem érzelmileg mit vált ki…én úgy gondolom, hogy ez nagyon-nagyon kellett. Ez egy szörnyű dolog, de manapság olyan rohanó világot élünk.
Nagyon kellett az emberiségnek, hogy végre természet anya behúzza a kéziféket és azt mondja, hogy állj. Persze rossz ez a bezártság és elég kemény keretek közé van szorítva az ember, nem mehet oda ahova akar, akivel akar…stb…stb…, de viszont most van időnk kicsit magunkba fordulni és elgondolkozni azon, hogy az az ütem vagy az a fajta életstílus, ahogy eddig éltünk, hogy minden a pénz volt, rohanás, üzlet, csinálni, csinálni, csinálni kell… szerintem átestünk a ló túl oldalára.
Én nagyon bízom benne, hogy ezután, ha újra kimehetünk az utcára, elmehetünk, ide, oda, amoda, barátokkal, ismerősökkel, akkor jobban fogjuk értékelni az emberi kapcsolatokat és a balance kezd a helyére állni. Ne csak a rohanás és csak a pénzhajhászás menjen, mert az nem egy jó út, mert mindig az ember az első és a legfontosabb és utána a többi.
Ez az én személyes véleményem és megmondom őszintén, hogy személy szerint ez nekem nagyon jól jött, mert utóbbi időben nagyon rohanó életet éltem jó magam is. Amibe belekényszerített az üzlet, a munka, az, hogy menni kell, ez egy új projekt amiben benne vagyok és a többi. Elfeledkeztem magamról meg másokról, akik fontosak a számomra és meg is fogadtam magamnak, hogyha újra indul az egész világ én nagyon oda fogok figyelni arra, hogy tartsam ezt az egyensúlyt.
Én ebben látom a jövőt, mert kell dolgozni keményen, meg álmokat célokat kitűzni, de az ember sokkal fontosabb meg az, hogy oda figyeljünk egymásra, minthogy folyamatosan az ember dolgozzon, dolgozzon, dolgozzon. Biztos vagyok benne, hogy nagyon nehéz időszak fog következni.
Az újra kezdés nem lesz egyszerű pláne a mi szakmánkban, mert ugye másképp lesz az emberek viszonyulása egymáshoz. Valószínűleg ez ki fog hatni a vendéglátó egységekre is. Bízok benne, hogy nem lesz olyan vészes, mint amilyen lehet akár. Itt gondolok arra, hogy egy éttermen belül másfél métert kell az embereknek tartani. Más lesz az atmoszférája ennek az egész történetnek. Majd meglátjuk. Nálunk így 60%-al visszább fog esni az asztal mennyiség, tehát azért az sajnos nem mindegy.
Mik a távlati, jövőbeni célok, álmok, tervek?
Én egy szerencsés embernek tartom magamat, mert fiatalon belecsöppentem a táncba. Hat évesen kezdtem el tánccal foglalkozni egészen 21 éves koromig utána jött a szakács élet, séf élet, abban is benne vagyok már lassan 16 éve, úgyhogy nekem volt élsport része az életemnek és úgy gondolom, hogy a szakmában is nagyon szép pályát sikerült befutnom. Ami az én célom, hogy megtaláljam azt az egyensúlyt a munka és a magánélet között, hogy elindulhassak abba az irányba, ami ennyi idősen egy férfi életében normális, hogy teret tudjak teremteni annak, hogy majd idővel családot tudjak alapítani.
Nekem ez most a legfontosabb cél. Biztos vagyok benne, hogy más nagy séfeknek is sikerült, nekem is sikerülni fog, hogy egyensúlyba hozza azt, hogy finom ételeket főzzön és mikor végez a munkával, akkor hazamenjen a családjához. Igazából én most ezen dolgozom és ezt próbálom megteremteni.
A jövőbeni terveim közt szerepel még, hogy méhészkedéssel mindenképp szeretnék majd foglalkozni.
