Január végén készült egy népszerű videós anyag négy kiváló vendéglátós szakemberrel. Akkor arról kérdeztem őket, hogyan élték meg azt, hogy huzamosabb ideje zárva kell tartaniuk a vendéglátó egységeket és szállodákat? Milyen a kiszállítós rendszer és mik a kilátások a jövőre nézve?
Amennyiben esetleg lemaradtál a videó beszélgetésről itt pótolhatod az előzményeket.
Ma arról beszélgettünk új időegységben, hogy van-e fény a bizonyos alagút végén? Milyen érzés tudni, hogy holnap terasz nyitás és rövid időn belül, akár teljes nyitás következik?
Lényegében a mai téma az, hogyan értékelik a mostani újra kezdést, hogyan készülnek a holnapi napra és a jövőre, van e valamilyen üzenetük sorstársaknak, kollégáknak? Telefonon kaptam a srácokat mikrofon végre, így most írásban közlöm az elhangzottakat.
Két részt olvashattok, egyet ma a nyitás előtti izgalmas este, a másikat holnap.
Remélhetőleg egy jó hideg rose fröccs társaságában a barátaitokkal egy napfényes teraszon fogtok a témáról, felszabadultan elmélkedni és úgy emlékezni az első anyag tartalmára, mint rossz emlékre :)!
Akkor jöjjön a chef, étterem tulajdonos, aki mindig oda mondja a tutit, most sem lesz másképp…dobpergés: Németh Tamás.
Tamás:
Nyitás…érdekes kérdés… Lényeg a lényeg, hogy az elmúlt időszakot átvészeltük, nulla segítséggel.
Amit a kormányzat annyira reklámoz, meg annyira mondanak… nulla forintot kaptunk segítséget. Ott vagyunk,hogy, amiért megvettem ezt az üzletet, pont azt a funkcióját nem tölti be, hogy vendégüllássak itt bárkit.
Olyan kajákat tálalok dobozba, amiket tányérra képzeltem. A vendégeim? Kell a visszajelzés. Az, hogy üzengetnek meg satöbbi az is tök jól, de nem úgy működik az interakció az interneten, mint élőben. Itt egyből látom, ha nem ízlett mondjuk. Van olyan, hogy kifogunk mi is rossz napot, ha nem úgy sikerül, akkor meghívom őket kávéra, egy üdítőre, vagy valamire. Ez így nem vendéglátás, ez annyi, hogy etetjük az embereket és pont nem ezt akartam. A nyitásról konkrétan és a munkaerőről annyit mondanék, hogy szerintem a vendéglátósok 70%-a elhagyta a pályát. Abból talán nagy nehezen vissza lehet húzni annyit, hogy eljussunk kb 50%-ig. Az elmúlt tíz évet, ha végig gondolod, egyfolytában munkaerőhiány volt. Az üzleteknek mondjuk egyharmada nem nyit ki, de fele annyi szakember van, mint tavaly .Akkor megint az lesz, hogy az egekbe mondják a fizetést “semmitelen” emberek. Most volt egy álláshirdetés, felszolgálót kerestünk a Full Gas Motorszalonba.
49 jelentkezőből, 10 jött el. Most már csak egy van, akire azt tudom mondani, hogy jó, és akkor nem is mondom mellé az összes többit, hogy milyen dumákat adnak elő. Az, hogy képzettség?! Én nem tudom, de hogy ha valamibe bele állok, akkor csinálom,vagy nem csinálom. Ha autót akarnék szerelni, csak megszerezném a végzettséget, ne legyek tök süket hozzá.
A felkészülés nálam annyiból áll, hogy elfordítom a zárba a kulcsot, mellettem megmaradtak a munkatársaim, nekem több millió forintba fáj az, hogy megtartottam három munkatársam a tavaly novemberi bezárások óta. Hárman dolgozunk szakácsok, az ötletek mindig az én fejemből pattannak ki, ezeket próbáljuk elvinni a megvalósításig.
Bővültünk a Csilla menüvel, ami egy dietetikus által megtervezett sztori. Egy hétre előre, különböző igényekhez szabva vannak az ételek. Megújulni különösebben nem újultam meg, mert nekem eddig sem volt két egyforma napom, állandóan változom. Soha nem volt még két egyforma salátám se szerintem…soha nem volt két egyforma sütésem, nem arra törekszem, hogy mindig ugyanazt a marhaszegyet adjam ki a vendégeimnek, meg mindig ugyanazt a Rueben szendvicset. A Rueben szendvicsbe, ebben a fél évben tíz fajta sajtot biztos, hogy kipróbáltam és szinte majdnem mindegyik jobb volt, mint a cheddar. Az az állandóság, hogy mindig változunk. Ennyi.
Az újra nyitásnál a hétvégére eldöntöttem, hogy nem fogok étlapot meg itallapot nyomtatni, van frankó két krétázható táblánk itt az üzletben, meg a kültérben is. Minden nap azt írom ki, ami éppen nekem szimpatikus, vagy, amit találok frissen. Ugyanez igaz a sörre is, amelyik éppen ízlik, azt fogom adni. Az egész üzlet engem képvisel, az én ízlés világomat.
Sok a kérdés benne a nyitás kapcsán. Nem tudjuk azt, hogy maszkban, maszk nélkül, negatív teszt kell-e, semmit nem kommunikáltak erről. Mióta nyilvánosságra hozták a nyitást, azóta megjelentek a hiénák is. Húst akar eladni, pálinkát akar eladni, már mindenki itt olcsón akar adni mindent, de kérdezem én, hol voltak ezek az emberek egy hónappal ezelőtt, mikor senki nem nyitotta rám az ajtót?!
Van egy főállásom, a Full Gas Motorszalon, ahonnan kapok fizetést, ebből a fizetésemből és persze a tartalékaimból pótolok be heti szinten 50-80-100.000 Ft-ot, azért, hogy kijöjjek nullára, mert, mondom még egyszer nulla segítséggel csináltuk végig az egészet. “Rendelgetnek” az emberek, de ez nem elég arra, hogy egy üzletet életben tartson.
Azok tökös csávók, akik támogatás nélkül maradtak talpon, nem kaptak mindenféle szalvétára írt támogatást. Tizen milliókat a semmire. Azoknak csak így tovább! A többieknek meg majd eljön a bizonyos marketing lufiknak, a tű, aztán majd durrannak.
A mai második véleményvezérünk, étteremtulajdonos, gastroexpert, aki a legkilátástalanabb helyzetben is meglep a pozitív hozzáállásával, csakúgy mint kiváló szakmai hozzáértésével… dobpergés: Gendur András számomra meghökkentő véleménye.
András:
A nyitásnak örülök természetesen, mindenekelőtt azért, mert van egy fajta “oltottság” illetve a vidéki vendéglátás és szállás szolgáltató kollégák szempontjából ez elengedhetetlen volt már.
Én azt gondolom, hogy Budapesten is a családi vendéglőknek ez egy nagyon jó hír lehet, akiknek nagy belföldi vendég körünk van, viszont a belvárosban illetve a turisták által látogatott desztinációkban lévő éttermeknek, mint például az én éttermemnek is, igazából ez a nyitás ez nem igen jelent sok dolgot, hiszen túrista nincs momentán Budapesten és ugye bizonytalan az ideje, hogy mikor fognak visszatérni. Nekünk a nyitás akkor lesz egy örömteli dolog, amikor már a turizmus is újra éled és újra indul.
A kormány erre a hétvégére bejelentette a nyitást. Látszik, hogy a munkaerőpiacon borzasztóan elszálltak a munkavállalók elvárásai. Lehet hallani, hogy bizonyos termékek nem kaphatóak meg a nagy kerekben, én ma egészen konkrétan a hordós kiszerelésű sörről hallottam ezt, hogy szinte lehetetlen beszerezni, mert mindenki olyan gőzerővel készül erre a gyönyörű nyitásra.
Egyébként én azt hiszem, hogy kicsit most az időjárás is megtréfált bennünket, mert az történik, hogy az esték hűvösek, és most megint pár fokkal vissza is esik a hőmérséklet. Tehát lehet, hogy a nyitás meglesz, lehet, hogy el is indulnának az emberek, de pont az a kezdeti, mondjuk 2 hetes hurrá hangulat, ami volt tavaly is az most lehet, hogy a meteorológia által egy kis tréfát fog elszenvedni.
Tavaly az volt abszolut a tapasztalat, hogy 2 hétig tényleg Budapest mozgott, főleg a fiatalok, a 20 pluszos korosztály belakta nagyon szépen a helyeket, de aztán a 2 hét elmúltával, nagyon-nagyon visszaesett a forgalom ill a fogyasztás. Nagyjából én idén is erre számítok egyébként.
Én személy szerint egyelőre várok még a nyitással, úgy gondolom, hogy még nincs itt az ideje, hogy nyissunk. Sem készletben, sem ember pótlásban nem készülök erre.
Szerintem biztosan picit várni fogok vele, hogy egyáltalán lássam, hogy milyen trendek vannak. Milyen igények merülnek fel itt Budapesten. Én most úgy gondolom, konkrétan nyilván ez az Andrássy útra vonatkozik, hogy nincsen egyszerűen olyan járókelő forgalom, aki szimplán betér mondjuk egy kávéra vagy egy üdítőre.
Én annyi üzenetet és jókívánságot megfogalmaznék minden kollégának, hogy találja meg a számításait és érje meg nyitva lenni. Akinek az a számítása, hogy nem éri meg nyitva lenni, annak meg az igazolódjon be. Azt gondolom, a vendéglátásban dolgozóknak üzenni, hogy az Ő elvárásaik is legyenek szinkronban a bevételekkel és ne állítsák a tulajdonosokat és az üzemeltetőket olyan helyzet, hogy ne érje meg egyszerűen kinyitni az egységeket.
A második rész ide kattintva olvasható!
