Január végén készült egy népszerű videós anyag négy kiváló vendéglátós szakemberrel. Akkor arról kérdeztem őket, hogyan élték meg azt, hogy huzamosabb ideje zárva kell tartaniuk a vendéglátó egységeket és szállodákat? Milyen a kiszállítós rendszer és mik a kilátások a jövőre nézve?
Amennyiben esetleg lemaradtál a videó beszélgetésről itt pótolhatod az előzményeket.
Ma arról beszélgettünk új időegységben, hogy van-e fény a bizonyos alagút végén? Milyen érzés tudni, hogy holnap terasz nyitás és rövid időn belül, akár teljes nyitás következik?
Lényegében a mai téma az, hogyan értékelik a mostani újra kezdést, hogyan készülnek a holnapi napra és a jövőre, van e valamilyen üzenetük sorstársaknak, kollégáknak? Telefonon kaptam a srácokat mikrofon végre, így most írásban közlöm az elhangzottakat.
Az előző részt ide kattintva olvashatjátok el.
Remélhetőleg egy jó hideg rose fröccs társaságában a barátaitokkal egy napfényes teraszon fogtok a témáról, felszabadultan elmélkedni és úgy emlékezni az első anyag tartalmára, mint rossz emlékre :)!
A zene és az ételek balanszának Budapesti helytartója, étterem tulajdonos, vagány chef, aki a szókimondásáról híres: Nyúzó Imre.
Imre:
Kezdjük a beszélgetést ott, akkor, hogy volt idő felkészülni, szóval mi hét hónapja készülünk konkrétan a nyitásra.
Tudtuk, hogy ez idő lesz, de az utóbbi kettő-három hétben, mikor éreztem, hogy tavaszodik, ezen elkezdtem dolgozni, kő keményen. Olyan tekintetben is, hogy ne járjak úgy például, hogy nem lesz emberem.
Én igazából nem attól paráztam, hogy mikor fogunk most már kinyitni, inkább azon, hogy a megfelelő személyzet meglesz e ahhoz, hogy kulturáltan tudjam kiszolgálni a vendégeimet. Már jó pár héttel ezelőtt összeraktam a személyzetet, ők korrekt és tisztességes gyerekek. Itt szerettek volna amúgy is dolgozni és meg is várták ezt a pillanatot, mikor kezdhetnek, nagyon nem is nézelődtek máshol, tudták, hogy Iminél ekkor elkezdünk sütni-főzni, akkor már kibírjuk nyitásig ezt a kis időt.
Ez volt az elsődleges szempontom, hogy jó személyzetem legyen, ez nagyon nem mindegy. Nekem egyszerűsítenem kellett a dolgokat. Ezt hozta ez a pandémiás időszak. Egy picit egyszerűbbre szerettem volna venni a sztilót. Például ez a mostani barbecues sztorink….
Ez nálunk ugyanúgy tányéron van felszolgálva, azért minőségi evőeszközzel, nem papírkarton, nem erre kell gondolni. Lényegében a technika módosult annyiban, hogy a húsok nagy részét smokerben készítjük. Sokkal húsosabb lett az étlapunk, mint eddig volt, illetve a köretek tekintetében meg jóval salátásabb.
Szóval az étlapot sikerült összeraknunk. Nagyon örülünk ennek, várjuk nagyon a nyitást. Megmondom őszintén, hogy készen is vagyunk, szóval nagyon nem kellett ehhez sok. Kellett két hét, hogy a csapatot felállítsam meg kellett kb négy nap, hogy kész legyek az étlapommal. Az, hogy mi volt ezelőtt engem ma már igazából nagyon nem is érdekel hiszen túl vagyunk rajta. Ez az időszak arra volt jó, hogy elgondolkozzunk rajta , mi a jövőnk, ha esetleg visszatér valamikor egy hasonló, hogyan fogjuk átvészelni.
Arra ébredtünk rá, hogy nem elég egy lábon állni. Valószínűleg ez így kevés. Itt akár egy toll vonással bezárják az éttermedet, bármi egyebet, bármilyen vállalkozásodat…Ennek köszönhetően jött létre a Vokál BBQ foodtruck projektünk, ez a Bark Boys nevezetű projekt. Amivel egy “Vokál cirkuszt” indítunk el, országszerte megyünk fesztiválról fesztiválra, rendezvényről, rendezvényre. Ha legközelebb esetleg véletlenül beüt a baj, a mozgó büfé, ugyanúgy működhetett ebben a helyzetben is, reméljük majd úgyanúgy működhet a jövőben is, már ha mázlisták leszünk ugye…Legalább a cég egyik fele tud működni.
Nekem ez az időszak, ez a hat hónap arra volt jó, hogy úgymond átgondoljam az életemet. Ráakarom e a sorsomat bízni bárkire, aki egy toll vonással elgáncsolja az egészet, vagy maradok a vendéglátásban és megpróbálok egy picit megújulni. Szerintem most azok álltak fejre és azok fognak fejre állni, akik képtelenek a megújulásra.
Most például fülig ér a szám. A nehezén túl vagyunk, nem volt egyszerű. Saját zsebből, illetve saját erőből megoldottuk, szerencsére nem kellett felvennünk hitelt. Sőt mi több továbbmegyek mi befektettünk, egy új projektet hoztunk létre, ami szintén nem három forintba került, hanem azért jóval többe. Nagy reményeket nem táplálok az egészhez, azt gondolom, olyan már nem lesz, mint, amilyen volt, vagy ha igen évekbe fog ez telni, mire vissza állunk, ugyanabba a kerékvágásba.
Szerintem ami nagyon fontos és külön szeretném, ha leírnád, hogy örülök, hogy megtisztul a vendéglátás. Azok, akik úgymond nem voltak ide valók ebbe a szakmába azok nagy része kikopott és pont ugyanezt tudom elmondani a himi humi vállalkozókról is…ha egy könyvelő, vagy egy ügyvéd nyit egy éttermet… csinálta, ahogy csinálta, de gőze nem volt az egészről, szépen fejre is álltak, mert fogalmuk sem volt, hogy egy vendéglátóipari egységet egy ilyen helyzetben, hogyan kell kezelni, hogyan lehet megújulni, hogyan lehet talpon maradni. Ezek ki is hullottak és kicsit letisztult a szakma. Én ennek, mint étterem tulajdonos illetve mint chef, örülök is.
A food truckunk is készen van, ez június közepén már gurul is az utakon. Addig mondjuk értelme sincs, de június közepétől ez megy. A Vokál továbbra is go. Szóval azon ma már nem gondolkodom, hogy milyen volt az elmúlt hat hónap, azon gondolkozom mi lesz holnap!
Interjúnk másik főszereplője a gasztrokibic, cukrászda tulajdonos, megszállott gasztronómia rajongó, aki igyekszik a magyar gasztronómia renoméját külföldön is képviselni: Rauf Sven Tamás
Tamás:
Biztos, hogy nyitunk, de az is biztos, hogy még zárunk is szeptember, októberben.
Szomorúan venném, mert nem azért oltattam be magam, hogy még egyszer bezárjak. Nem is értem egyébként, ha megkaptam idénre az oltást meg több millió honfitársam is rajtam kívül, akkor, hogy jöhet ez szóba…mert már szóba jött egyébként Budapesti berkeken belül, hogy lesz még zárás, többen is pedzegették, de nem értem benne a rációt.
Nagyon készültünk a nyitásra, már jó pár nappal ezelőtt is 80%-os készültségen voltunk. Borok egy része már a polcokon, van egy kis vinotékánk ugye.
Sörökből már van vagy 3-4 fajta, jövő héten jön rá még kb. tíz fajta. Úgyhogy, mi bekészültünk. Táblacsere, asztaldísz csere, szép lassan haladtunk. Pár széket azt pótolunk, mert a tavalyi őszt megsínylették… sok buli volt és a székek látták a kárát.
Mi hátradőlve vártuk a Barbikával a nyitást. Idézőjelben hátradőlve, mert a torta, süti rendelés az folyamatos, meg a fagyi is, de mi úgy gondolom, hogy felkészültünk. Árukészlet nem maradt tavalyról, mert ugye kiárultuk, amit tudtunk. A többit pedig, karácsonykor, szilveszterkor a barátokkal elpusztítottuk, úgyhogy most nulláról építettük fel, egyébként kettő nap alatt az árukészletet.
Minden asztalunk a teraszra négy turnusban van foglalva, kiadva, full teltházunk van. Csak kieséses alapon lehet bekerülni vendégkörbe az elkövetkezendő napokban
