A magyar BBQ igazi fekete báránya, a füstön sütés vadmotoros fenegyereke, a chef, aki miatt még a Balaton part is híresebb, Németh Tamás interjúja következik, amit már oly sokan vártatok tavaly is.
Kezdjük az elején, mi már jó ideje ismerjük egymást én tudom de azért, az olvasóknak mondjuk el, hogy a Tamás vagy a Tomi megszólítás áll hozzád közelebb?Honnan a pokolfajzat becenév? És miért mindig az ördöggel azonosítod magad?
Mert egy örök nyughatatlan, elégedetlen nagypofájú, 1000 fokon égő állat vagyok.
Tömören, és hát a HellBoy nagyjából ez… de Tamás inkább, viszont a Barátaim Niggerként ismernek, ez a Ponyvaregény (film) óta ragadt rám.
Van saját éttermed, executive chef vagy és folyamatosan rendezvényezel, Te sosem fáradsz el?
Egyre nehezebb az biztos, 44 éves vagyok, van bennem bőven erő, talán most a legtöbb, de már megválogatom mit vállalok el. Régen bolond módon minden apróságra ugrottam és évek kellettek mire rájöttem, hogy nem jó elaprózni magam, és ez nemcsak a bbq-ról szól, a mindennapjaimban is ez mentén szelektálok már.
Pár éve tört be Magyarországra a bbq, mint ételkészítési eljárás, te hol találkoztál vele először és miért fogott meg? Fel tudod idézni?
Igazából már régóta van gömbgrillem, kamadóm, volt egy kis offsetem is. Menő dolog volt amerikai videók alapján feketére égetni mindent. Hittük a haverokkal, hogy az a bbq és zabáltuk a szenet ezerrel. Aztán 2014-2015-ben megtörtént a “forradalom”, új szintre lépett a bbq az országban, szakmai könyv készült, blog, na ott megváltozott minden és nemcsak nekem, aki most süt, mindenki ott lett képzett pitmaster hirtelen.
Szerinted ma Magyarországon az emberek ha azt hallják bbq, mit gondolnak?
Egyre több bbq ételt kínáló étterem jelenik meg, mi a véleményed a közegről?
Szerintem terjed a sztori, egyre célzottabban mennek az emberek már ilyesmire, ha pizza-pizzéria, ha bbq, felpattintanak egy online keresőt és hajrá. Létrehoztak egy BBQ Térkép nevű oldalt is, ott a füstösök mind fent vannak, (akik még nem azok fent lesznek hamarosan kieg. a szerk) vagyis inkább azok akik a vendégeiket szeretnék tájékoztatni a létezésükről.
Ezáltal fejlődik ez a kultúra is nagyon terjed az ige, de azért azt is látni, hogy a fesztiválokon meg a gagyi helyeken nagyon hiányzik a minőség.
Sokat lehet hallani rólad…Több helyen jelenik meg, hogy szélsőséges vagy és kívülálló… Ez miben nyilvánul meg ha a szakmára vagy a bbq-ra gondolunk? És pontosan mit értsünk alatta?
Egy nagyon makacs, önérzetes és eléggé durva figura vagyok, ez a kommersz közül ahogy ki emel úgy ki is rekeszt, ez jó is meg rossz is.
Sokszor nyitom ki a számat, sokszor meggondolatlanul, nem irigységből vagy rosszindulatból, nekem is szóvá teszik ha valami nem úgy sikerül, én is szóváteszem, ez így jár. Vannak a marketing lufik amik csak dagadnak mert mesterségesen duzzasztják őket aztán amúgy meg üresek azok is nagy kapufák, érdemes körbenézni, hogy azok közül aki elkezdte, ki süt még, hogyan, mennyit.
Rengetegen támadnak engem is, kóklereznek, hazugoznak, mindenféle baromságot írnak, hogy milyen vagyok, lehet utánam csinálni.
Az ország legkomolyabb helyein sütöttem és sütök, már nem is nagyon tudok vállalni több rendezvényt mert időm sincs, míg vannak akik csak hétvégente alibiznek instagramra vagy facebookra tolva egy-egy szegyet vagy pulledet.
Nekem amúgy is a vendég a mérce nem akik dumálnak. Mesterszakács, konyhafőnök vagyok, letettem valamit az asztalra már, sokuk ennek a közelébe sem fog jutni és feladja, vagy talál valami pumpolható befektetőt aztán elvegetál.
Megkaptam azt is hogy nekem a hazai úttörő barbecuesok kikaparták a gesztenyét.
Én már a hazai úttörők előtt hosszú évekkel is a vendéglátásból éltem amikor még a 99%-uk csak étteremben evett és nem játszott szakácsosdit meg pitmasteresdit, szóval variáltam a profilon, de annyi igazság van benne, hogy megismerhettem általuk a füstöt jobban.
Végülis, igen, van szerepük így benne, ezenkívül a két kezem az aminek köszönhetek mindent.
Szerinted a bbq-ban a sütések száma számít? Mitől tud valaki egy jó bbq ételt letenni az asztalra? A kezdők szerencséje létezhet?
Nagyon sokat számít a sütésszám, mert ha valami hiba van sokkal jobb rutinból kezelni mint kapkodni szűz lányként a nászéjszakán, bolond aki ezt másképp állítja.
Én például emlékszem milyenek voltak az első sütéseim, néha volt elfogadható, nem gondolhatja senki komolyan egy konyhán, hogy egy rutintalan elsőéves szakácsra komoly dolgot rá lehet bízni? A tudást felépíteni kell, nem lehet örökölni, nettó bolondság.
Én is egy sima füzetbe meg itt telefonon, jegyzettömbben írom a sütéseimet, szinte mind megvan. Tanulságos olvasgatni és röhögni magamon hogy mennyi mindent kell még tanulnom, mennyire messze vagyok a céltól ha van egyáltalán.
Szerintem az összhang amitől jó egy étel, nemcsak bbq, minden étel.
Kezdők szerencséje előfordul, de inkább egy előírt standard az amire én is szavazok már, bevallom, a legelején nem foglalkoztam ezzel, hiba volt, sütöttem, de mindig variáltam, nem szabad.
Elmondtad, hogy támadták a bbq-s munkásságod. Egy executive chef, aki a szakmája csúcsát is elérte, hogy éli meg? Chefként nehezebb ebben közegben érvényesülni?
Nehezebb mert a magyar bbq közösségben kevés a képzett szakács és ha valaki ilyen odakerül vannak olyanok, akik fogást keresnek egyből, például rajtam. Támadnak, vissza támadok, okkal, ok nélkül, ez ilyen… balga mód én is belementem már hasonlóba nem egyszer. A magyar gasztronómiában már hasonló lement anno az MNGSZ-MGE közt (azóta is zajlik). Ezek legelején lokálpatrióta mozgalmak voltak aztán teret nyer a pénz.
Azt is elfelejtik sokan hogy ha a magam példáját nézem, én ezt tanultam. A családomban szinte mindenki vendéglátós. Nehéz nagyon újat mutatni ebben a szakmában ezen a szinten, például csak az áru-anyagismeret 25-28 év alatt rakódott és rakódik össze nem maximum öt éve. Nem is a hülye gyerekek közé tartozom, mert vezető beosztásban vagyok legalább 15-20 éve és ott nem a bolondokat alkalmazzák.
Lehet hibát találni nálam is mert mindenki hibázik, én is, mindig látok valamit minden nap a sajátomban amit már igyekszem meg is jegyezni.
Ha beleteszi az ember az idejét akkor otthon is tud elképesztően jót sütni, itt azt kell mérlegelni, hogy akarok-e napokat rászánni, vagy elmegyek egy tényleg jó helyre és eszek egy frankót.
Én is sokat kérdeztem az elején sok-sok üzenetet elküldve és sokan segítettek, sokan nagyképűen tartották a titkot, mert féltve őrzik a kis dolgaikat, nehogy kiderüljön, hogy ez azért nem bonyolult dolog. Aztán elengedtem mert annyiféle információ jön jó is rossz is hogy csak összezavarja az embert, ezért a legjobb sütni. Voltam tanfolyamokon is,azért jó ezeket a köröket letudni mert tanulni mindig lehet. Ott is láttam jó dolgokat, de sütni-sütni-sütni ez a titok.
Lehet rád főzni Tamás? Lehet, hogy megremegne az ember kezében a fakanál… :D! Ha igen, mi a kedvenc ételed? Mit eszik legszívesebben az, aki mindig másoknak főz?
Én parasztgyerek vagyok, abból is a legegyszerűbb. Szeretem a barbecuet de Zala és Somogy ételei vannak rám a legnagyobb hatással, a tócsni, a gombák, a dödölle, a belsőségek. A halat imádom, de mióta nincsen Balatoni halászat alig eszek, mert nem lehet venni. Rakott krumpli, de a tészták is, az olaszok tésztái és az ízeik, imádom.
Nagy ellenszélben lettél chef. Apukád nagyon ellenezte. Ez plusz adrenalin volt, hogy mégis csináld?
Apukám nem támogatott, sőt, évek óta nem beszélünk és ez is ennek tudható be részben.
Nagy ellenszélben persze, mert a chef beosztás az amit mindenki akar, de azért azt nem árt tudni, hogy egy kabátot nemcsak felvenni, hordani is tudni kell. Lehet puccsolni ebben a szakmában, de itt napok alatt kiderül, ki alkalmas és ki nem, azonnali a reagálás.
Dumáltak a kabátjaimról, hogy chef van rá hímezve, én pólóban és rövid gatyában is chef vagyok, más egy Bragardban is talán csak egy senki, de azért aki szakmabeli az ezt értékeli. A többi meg nem számít, én ezért megdolgoztam és nem rám maradt vagy kineveztem magam annak.
13 Hévízi chef? Mit takar ez a „fogalom” körvonalaznád az olvasóknak?
Ez egy összefogás a legnagyobb Hévízi és környékbeli egységek közt, a legjobb szakácsokkal vagyis chefekkel. Résztveszünk oktatásokban, vacsoraesteket tartunk, információkat cserélünk, segítjük egymást, ahol lehet. Kívülről sok minden nem látszik de nagyon aktív a sztori.
Tiszteljük és segítjük egymást holott közvetlen konkurenciák vagyunk, ez a hazai barbecueban elképzelhetetlen. Pedig itt nem kis figurák vannak, nem 4-5-6 éve felbukkant szakértők hanem fejenként 25-40 év rutinnal rendelkező komoly arcok.
Más világ ez, tudják mi a tisztelet, az alázat, elismerik a rutint, a szaktudást, az embert.
Én ezt nagyra tartom, talán ezért érzem jól magam köztük inkább mint a “menők” közt.
Sokfelé jársz az országban BBQ sütéseken. Pontosan merre és melyik helyről vannak a legkedvesebb emlékeid?
Budapesten többször is voltam az Albatros nekem egy példaértékű cég, Hegyi Attila sokszor hív cateringhez kapcsolódóan, tetszik amit Ő képvisel, etalon.
Jelenleg is van egy induló közös projekt, heti rendszerességgel megyek hozzájuk.
Szegeden a Monster DownTown óriási és a PizzaMonster még erre is köröket ver, többször voltam már, Mizsik Attiék a legjobb barátaim között vannak, a nagy buli, a nagy evés, a jó hangulat és a gyönyörű hely garantált.
Pécsen két teljesen különböző helyen is jártam. A Room Bistro Teleky Zoli helye, a sütőit próbáltuk tavalyelőtt, év elején, a Zsolnay meg egy csoda hely.
Ugyanitt Pécsen egy törzsvendégünk és régi cimborám, Behek Pisti kérésére mentem az éttermébe. A Bagolyvár egy régi csárda, ami a gourmet felé hajlik, újragondolt ételekkel, elképesztően szép a környék, messze a hegyen fent, olyan kilátással, hú…pazar.
Életem egyik legnagyobb kihívása volt ott-annyit sütni, irgalmatlan sok vendég volt, oda is visszatérek idén többször.
Zalacsány, Örvényeshegy: kitelepültünk, brutál hely, Lovasi koncert, Bagossy Brothers, számtalan ember, egy olyan hely Zalában amit mindenkinek látni kell.
Aztán Lelle, Full-Gas motorszalon. Ide többször jöttem, BMW-nap, családi bulik, imádom.
A motorok szeretete a főzéssel egyenértékű. Erdős Tamás nagy-nagy Barát és itt van egy álomprojekt ami kb a kiteljesedés a szakmámban számomra, hamarosan nyitunk, a legextrémebb placc amit ismerek.
Sorolhatnám: Keszthely, Gyenesdiás, Gyulafirátót, itt az egyik legjobb magyar chef, Amrein Csabi hívott meg sütni, imádtam. Idén még több nagy rendezvényünk lesz, én Mindenkit várok, a füst ami összeköt!
A barbecues körökben sok megosztó dolog van, többek között a sütő használat is… te mire esküszöl?
Több sütő volt nálam, van is, voltak ebből gondok, hogy mit-mivel-hogyan sütök. Legtöbbször magamnak kerestem gondot a variálással, és fokoztam amikor a sütő nem tetszett és szóvá tettem. Itt megint az van, hogy nincs két egyforma sütő, de szakács sem, vagyis inkább felhasználó így mindenkinek mást ad az eszköz, van amivel jól boldogulok van amivel nem.
Most amiben sütök az egy IronBlock szekrénysmoker, kettő tölténysmoker, yakitori, kamadó.
Van kettő egyéb sütő, amit nem is említek már, mert eladás alatt vannak, így teljes a történet.
A vendéglátásban a szigetelt szekrénysmoker a legjárhatóbb út mert ha fel van fűtve onnét stabilan megy viszonylag kevés nyűggel és ez mellett lehet dolgozni mást is.
Itt is vannak klikkek, hogy ki-mire és milyen márkára esküszik és sokan úgy mondanak véleményt, hogy nincs tapasztalat, összehasonlítási alap. Így megint azt mondom, hogy csak a hovatartozás ami a balhét generálja mert amúgy nagy csodák nincsenek, mintha azon menne a vita a szakácsok közt hogy ki-milyen kombit használ vagy kést.
Volt egy óriási hullámvölgy tavalyelőtt ősszel-télen, amikor azon agyaltam, hogy ha ennyi melót teszek a sütésbe az miért nem térül meg és ezt nem csak pénzben értem… Szenvedtem a barkkal, a rossz faszenekkel, minden összejött, húsokkal is valami elképesztően megjártam, rumli volt, most rend van.
Sokan vetik a szememre, hogy reklámozom a sütőt. Azt gondolom, hogy megtehetem, hogy bármelyik általam kifizetett eszközről elmondom a véleményem, ugyanis a tulajdonom és nem ajándék.
Fenyegettek is, én meg erre azt mondom, hogy az autóm is szarakodik, szidom is, mégsem perelt be a gyártó, a jó hír kíséri a jó terméket és pont. Nekem az IronBlock bejött, bár a töltényeket is a mai napig használom, könnyen felfűthető, stabil, jellemzően a hosszú sütéseket teszem ebbe, az egyebek, csirke-kolbászra vannak.
Összeszámoltam tavaly a sütéseim: 731 db volt eddig, ebből olyan 300 szekrényben történt, ezzel párhuzamosan a töltény-kamadó stb. Ha minden sütésen 2 kg faszenet spórolok, akkor most százezreket tartok zsebben, amikor ezt mondtam akkor is hiszti volt. Srácok…önző mód magamnak én vagyok a fontos, nem aki a faszenet eladja. Számít miben sütök és mennyiért, mert üzleti alapon működtetek egy vállalkozást, nem szeretetszolgálat vagy szponzorált hely vagyunk, semmit nem kapunk ingyen, így csak a tisztességes munka marad. Ehhez meg az ár/érték arány nagyon kell.
Az igazán tehetségesek amúgy akár két összefordított vödörben is jót sütnek. Nem baj ha könnyebb az ember munkája, szóval mindig a HOGYAN a lényeg nem a mivel-mit.
Nagyon érződik, hogy, ahol most vagy az északi part a te helyed, az otthonod? Ez így van? Szeretsz itt élni, alkotni?
Alapvetően Somogyi vagyok, de itt most megtaláltam a helyem, Gyenediáson lakunk,
itt van a főhadiszállás, a SASFÉSZEK a Faludi és a Konyha 2.0, szóval ez a körzet az otthonom plusz a FullGas ami egy örömjáték.
Szeretem a környezetet, viszonylag jó a kapcsolat a környékbeli vendéglátósokkal, apropó kritika:
Nehezen viselem én is, de ha jogos akkor azonnal kezelem. Nem irányítom a véleményeket, hogy ne írd fel inkább, mondd és ne fizess, de ha jó, akkor nyugodtan told az észrevételt…én ilyen módon nem befolyásolok senkit, nem is csak a jó van…
Nálam kétélű a dolog mert olyanok is minősítenek a honi “nagymenők” közül akik nem ettek soha ez ételeimből, talán nem is láttak soha. Divat lett szidni mint renitenst, lehet szidni, mégis én utazom körbe az országot éjszakákat átsütve, akkor hol az igazság? Mindegy is, lassan lecsillapodik ez is.
Én ki merek mozdulni a komfort zónámból, itt jön talán az, hogy régóta ezernyi rendezvényen megfordulok. Könnyebben megy már a catering, itt említeném meg mondjuk a food truckosokat, na azok a srácok mind csodálnivalók, bakker, mennyi meló! Minden elismerésem, az egy vándorcirkusz, kemények.
Mondhatnám a környékbeli barbecuesnak becézett helyeket is, hogy egy kivételével hiteltelen mind, hiába van sütőjük meg duma, a termék minden jellemzőt mellőz. Jelenleg is kapható 4-5 helyen pulled pork úgy hogy tudom egy helyen sincs semmiféle sütő, a szakácsvilág pletykás azért :D!
Voltak betegségeid, erről úgy nyilatkoztál korábban, hogy mára tudatosabb vagy. Az vagy? Tudod már a miérteket? El tudod kerülni a bajt?
Voltak, cukros is vagyok, gluténgondjaim is vannak, laktóztémám is alakul. Régebben a motorsportból a számos törés, szalag, ínsérülés most áll bosszút.
A mai magyar BBQ társadalom sokak szerint megosztott, Neked ebben van szereped? Mi a véleményed meddig mehet ez így még?
Megosztott és sajnos nagyon buta mód én is tettem hozzá meggondolatlanul, pedig mondom én egy ilyen balhét végigcsináltam a szakács társadalomban már, igaz, az sokkal keményebb volt, de tisztességesebb is, mert szemtől szemben ment, nem fenyegetések mögé bújva.
Említettem az érdekeket ami legtöbbször persze pénz által motivált, mindenki eladni akar, minden gyártó igyekszik a legjobb színben feltüntetni a sütőjét és persze mindenki hülye aki nem a sulykolt eszközt használja. Vannak akik persze ezt normálisan kezelik és nem tapossák a szádba a sütőt-fát-fűszert-húst, van aki meg szimplán kóklerez…
Klikkek, csapatok, gittegyletek, igazából hiú ábránd, hogy ez egyszer kisimul mert ott a pénz. Lehetne egy frankó szövetség vagy egyesület, ha béke lenne, de nem lesz.
Voltak kezdeményezések erre de, nem hiszem, hogy menni fog mert nem az számít hogyan sütsz, hanem hogy kinek vagy haverja. Egyik ilyen tömörülésbe sem hívtak meg minden olyan piaci szereplőt aki jelentős, akár gyártó, akár vendéglátós, egy részük megjelent de, az is csak egy szelete ennek a szegmensnek, nem objektív.
Érdemes párhuzamba állítani a szakácsok helyzetével, ez kicsiben ugyanaz. Ha teszem fel az offsetesek alapítanak akkor kevésbé ismerik el a többit, ugyanúgy a szekrényesek, ott is a több gyártó, ha egy alapítana a másikat nem ismerik el.
Én ezzel úgy vagyok, nem érdekelnek szakszervezetek sem szövetségek voltam tag már ilyesmiben, de nem fogok engedélyt kérni tőlük hogy használhassam bármelyik kifejezést. Bbq vagy barbecue, pulled pork ilyesmiket, mert nem sajátíthatja ki ezt senki magának. Szóval etikailag és szakmailag megalapozatlan ez.
Én nem szponzorálok senkit, nem is érdekelnek egóból létrehozott valamik, barátokkal azonosulok, nem márkákkal, abból van jó pár szerencsére.
Gyenesen tavaly a barbecue&grill bulinkon vagy tíz márka volt jelen és közvetlen konkurensek mégis jó hangulat volt, működhetne ez így is, tapasztalat cserével, segítséggel, de nem ez a cél. Nem volt részre húzás, aki meg bárki felett pálcát törhet az a Vendég, és én Nekik sütök elsősorban.
Ezért sem fogok elismerni olyan egyesületet amit egy gyártó alapít. Lehet csoportosulni de az egyesület pártatlan, fedhetetlen legyen, hiteles arcokkal akik sütnek is és nem csak duma van, szakmai vezetéssel. Még ha ez létre is jön, akkor is, mi a céljuk? Védnöki táblát osztani?
Szerinted ez ego harc vagy valóban szakmai kérdésekről folyó építő vita a két oldal között?
Pénz az amin megy a harc, ne legyünk tévedésben, az eladás a lényeg de ez normális. Csak ez a furcsa rivalizálás és köpködés már nagyon gáz, mindegyik oldalon mindenhol szinte. Ego?
Legyen valaki nagyképű ha van mire, egyelőre még ott tartunk, hogy ez az egyik legfiatalabb konyhatechnológiai irányzat itthon amiből divat lett csinálva csak kevesen hitelesek benne. Az egésznek a rákfenéje az éttermi bbq ami szinte minden lebujban megtalálható, a kamuzott bbq, az nagyon rontja a megítélését.
Össze tudnád foglalni három mondatban, hogy mit üzennél a bbq társadalom tagjainak a jövőre nézve?
-1: Hiteles legyél!
Lehet dumálni, hogy nem előző napi a hús meg ilyesmi, de azért az egyértelmű, hogy bolond aki egy kész terméket kidob és hazudik aki azt mondja nála ilyen nincs. Van, le lehet ezt kommunikálni minden szinten, hogy ez nem rossz, de ha egy marhaszegy előző nap készül, másnap nem adom úgy ki, mert a tárolás és az azt követő melegítés a minőség rovására megy.
Én is adok ki előző napról maradt dolgokat, a HACCP engedi, így lesz pl a pulled porkból tépett húsos chilis bab, a marhaszegyből reuben szendvics. Sok a példa az ilyen hasznosításra, csak nem kell mártírkodni, meg hülyeségeket dumálni, ez nem Amerika, ahol sold outig megy minden, hanem záróráig. Azért azt is tudni kell, hogy nagyon kevesen sütnek éjjel, hogy nappal frisset adjanak, nekünk is ez az Achilles ínunk, sokszor szaladunk hatalmas pofonba emiatt hogy mi-hogyan készül el és mikor.
-2: Süss.
Sokat, mert el lehet olvasni a világ összes könyvét, minden videót megnézhetsz, lehetsz fejben Franklin, nem ad annyit mint a rutin. Lehet elbagatellizálni a sütés számot de nem szabad, a rutin itt olyan szükséges mint a jó fa.
-3: Kérdezz!!!
Én a mai napig kérdezek. Minden nap látok jó dolgokat, annyi az infó, hogy meg sem tudom jegyezni, nemhogy alkalmazni, nem szégyen ha nem tudod és kérdezel, de az szégyen ha azt mondod tudod és elbaszod.
Régebben vettél részt versenyen, van újra tervben versenyzés még, ha a körülmények megengedik idén?
Tállya egy nagyszerű rendezvény volt és KCBS verseny, de én ezt elengedem pedig igazából bele sem vágtam, főleg, hogy egy irgalmatlan komoly versenyző arc van az országban aki nagyon is tisztelni való.
A verseny bbq az más világ, régen nagyon sok versenyen voltam szakácsként, hideg-meleg konyháson és ugyanezt láttam, hogy hónapokat készülnek egy adott pillanatra és még ott is kiszámíthatatlan az egész. Minden tiszteletem a versenyzőké, de nekem életem versenye a mindennapos vendégelégedettség már.
Mik a tervek 2021-re?
A FALUDI
Ez egy új sztori ez egy főzőiskola, mini étterem, haverok nappalija, egy őszinte hely, kötetlen feszengés mentes sztori, engem abszolút tükröző és képviselő hely.
Jó pár olyan signature dish van itt ami az évek alatt bennem körvonalazódott és persze bbq és grill is.
Sütő bemutatóhely is tanácsadással, fűszerek is, eszközök és egy szakács élet bemutatóterme hisz nekem azért van mit bemutatnom mert nemcsak dumálok róla, sok olyan kabát van itt amit szakácsok közül is kevesen hordhattak nemhogy mások.
Aztán idén is lesznek nagy rendezvényeink: Gyenesdiáson kettő amit Mi szervezünk, Szeged, Pécs, Sopron, Szombathely, Budapest, Zalacsány, Balatonberény rumlizunk sokfelé de szintet léptünk idén. Rengeteg szervezetlenséggel szenvedtem tavaly de ez változott, ebben óriási segítség a Család és a Barátok.
Alázatosnak tartod magad? Ott tartasz az életedben, ahol szeretnél?
Alázat az mindig kell, hogy tiszteld az alapanyagot, az eljárást, a technológiát, a munkatársakat, mindent, de sokat kell fejlődnöm szakmailag, emberileg is.
Nem, nem vagyok elégedett, soha nem leszek az, a tiszteletet megadom annak akinek jár, senki másnak. Sajnos alig van olyan ember akire felkapom már a fejem, hogy baszki, ez igen….!
Többek között Borbás Marcsi Gasztroangyal műsora is forgatott már veled, ez hogyan jött az életedbe? Hogy érezted magad?
Ez egy felkérés volt, a Tarkarét bivalytenyészet saját húsaiból sütöttem szamarat, vízi bivalyt, érdekes alapanyagok voltak.
Marcsi nagyon jó arc, kellemes csalódás a sok nagyképű megmondó ember után, közvetlen, nagyon bírtam, semmi feszengés vagy felesleges hiszti, jó hangulatú közeg ami körülveszi.
Van olyan dolog az életedben, a szakmai munkásságodban, amit megbántál. Megtetted, amit nem kellett volna, vagy éppen pont az ellenkezője?
A távol kelet kimaradt, lett volna lehetőségem kimenni de nagyképűen azt tartottam, hogy azt aztán minek, a magyar konyha világhírű, évek múlva jöttem rá hogy ez csak országhatáron belül igaz és hogy mekkorát hibáztam ezzel.
Ami terv az az olasz tésztakészítés még. Nem a pizza mert az tövig rágott csont, és vannak szenzációsan jó helyek ebben, én a főtt tészták fele mennék, canelloni, ravioli, tortellini, ilyesmik.
Fejlődni a barbecueban még, mert van hova, és ehhez kapcsolódóan egy teljesebb policy, sütésleírás kialakítása magunknak, ami egy standard magas minőséget tart folyamatos magyarázás nélkül, egyfajta működési szabályzat. Van ilyenünk egyébként, de mivel nyughatatlan vagyok ez mindig változik, a fa faszén brikett tengely, a hőfokok, fűszer, minden. Itt ebben halmoztam hibát hibára, itt is érvényes hogy egyszerre egy dolgon szabad változtatni és akkor lehet javítani a sütésen. Én persze ezt nem fogadtam meg, javulnunk kell és fegyelmezettebben sütni.
Lényeg a lényeg én most ahol vagyok nagyon jól érzem magam, jó emberek vesznek körül és fejlődünk közösen. A munkahelyemen a Főnököm maximálisan támogat a Család és a Kedvesem, meg hát Luca is mögöttem áll. Azt hiszem nincs kívánságom.
A koronavírust nagyon megszenvedtük. Voltak elképesztő dolgok, mérhetetlen nagy csalódás volt, ahogy az érdekképviseletek kezeltek bennünket, azokat akik nem a legnépszerűbbek, nem valami gittegylet első soros puncsosai, akiknek mindig jut.
Kettő olyan “szakmai”szervezetet taksálok a nulla alá a téli történtek után, ami eddig nekem messzemenően etalon volt aztán kiderült a pályázati pénzek elosztásánál, hogy leköpnivalóan szar emberek vannak köztük, hatalmas csalódás.
“You only learn how to make good barbecue by making bad barbecue” – Aaron Franklin
