Egy különleges, tehetséges ember néhány fontos gondolata, beszélgetése Henivel…. Jani alázatos, szerény, tudatos és vér profi, abban, amit csinál…Ahogy ígértük ez sem lesz unalmas…
A NAGYBETŰS Jancsa Jani interjú következik, fogadjátok szeretettel és ma megkezdjük a grátisz receptek évadot! Próbáljátok ki őket!
Anno azt a szerény nevet adtad magadnak, hogy Burger Pápa. Jani? Az lettél?
Nyilván, ha az ember szeretne valamilyen becenevet adni magának, arra két útja van, az egyik, az az, hogy megvárja, hogy valaki, valamilyen szituációban megnevezze valaminek, a másik pedig, az, hogy elébe kell menni a dolgoknak és így lehet magad elnevezni, aztán bele nőni a kabátba.
Én inkább ezt az utóbbit választottam. Úgy döntöttem, hogy inkább legyek egy kicsit nagyszájú és bicskanyitogató és aztán meglátjuk, hogy mi lesz. Nyilván, akkor amikor ezt kezdtem 2011-2012-ben még sok burgeres sem volt itthon, illetve nekem sem volt semmilyen komoly szándékom.
Ugye, akkor még bőven multinál dolgoztam és az csak egy hobbinak indult, igazából nem is tudtam, hogy mit akarok vele csinálni vagy mit nem. Az írás szeretetéből jött ez az egész meg nyilván abból is, hogy szerettem jókat enni. Alapvetően azt gondolom, hogy bár azért az utóbbi években én egyre kevésbé hangoztatom, hogy én lennék a burgerpápa, de azt gondolom, hogy egészen sokat tudok a burgerekről.
Sokat lehet rólad olvasni a neten, és ott vannak a vlogok is… Képviseled e mellett a Street Kitchent. Ha kell zsűri vagy, ha kell versenyző, hogy érzed megérintett a népszerűség szele? Ha igen, hogy éled meg? Mégiscsak valamilyen szinten média személyiség vagy. Lehet ezt mondani? Az vagy?
A média személyiségnek azért azt hiszem, hogy van egy olyan kitétele, hogy gyakorta szerepel valamilyen médiában. Na most nyilván YouTube-ot is lehet annak venni, mint online média, de én nem érzem magamat annak.
Azt gondolnám még mindig, hogy a média személyiség még mindig a klasszikus rádió, televízióra vonatkozik inkább.
De szerepelsz a TV-ben!
Évente egyszer, azt sem fixen. Ennyiszer bárki benne lehet a tv-ben és az sem média személyiség.
Alapvetően ebből túl sokat nem érzek, nem az van, hogy járok, kelek az utcán és úton útfélen leszólítanak. Nyilván van olyan, amikor felismernek és oda jönnek két szót beszélgetni, közös fényképet csinálni, ilyesmi, de azt gondolom, hogy pont ez a folyamatosabb és átütőbb jelenlét az, ami hiányzik.
Ezen célom változtatni a későbbiekben és azon is dolgozom én is évről évre, hogy egyre több ember ismerje meg akár az én, akár az a kapcsolt vállalkozásainknak, éttermeink nevét is. Úgyhogy nagyjából azt gondolom, hogy egy olyan úton járunk, ami indult valahonnan és tart valahova.
A Bamba Marha nagyon sok díjat nyert már, elárulnád nekünk, hogy működik ez a világ? A tesztelők a hírnévre érkeznek? És egyszer csak díjazás van, majdnem „csillag” vagy előre lehet pálya munkákat beküldeni és azok közül választanak?
Talán a legfrissebb, hogy tegnap jött ki, hogy van a Big Seven Travel utazási magazin és 2020-ban is rákerültünk Európa top 50 legjobb burgerezőjének a listájára.
Ezen konkrétan már tavaly is rajta voltunk és most már a második éve sikerült megtartani az ötvenes listán való részvételt. Ugye alapvetően egyrészt vannak gastro editorjaik, akik ugye kipróbálták az összes burgerezőt, ami volt a listájukon.
Egyrészt ők voltak kóstolni, másrészt nyilván az van, hogy az online értékelések, jelenlét preview alapján is értékeltek. Az olvasóikat is megkérdezték és ebből alakult ki az ő elmondásuk szerint ez a lista, de mivel erről mindig csak úgy értesülünk, hogy küldenek egy e-mailt, hogy rákerültünk, az éppen kijött cikkre, erről lövésünk nincs.
Nyilvánvalóan a magyar elismerések, akár mint az összes olyan lista, mint például a Magyar Konyha toplistára fölkerültünk, a Dining Guideban benne szoktunk lenni. Ők nem kerestek meg minket, hogy fel szeretnének rakni, nem kerestek meg minket, hogy mikor, hogyan jönnének.
A versenyzés, hogy hatott rád, volt vlog bejegyzésed amikor azt nyilatkoztad, hogy verseny körülmények között más érvényesülni, ezt, hogy értetted? Mégis elhoztad az ezüstöt Salzburgból.
Amilyen versenyen mi voltunk, az leginkább a Bamba Marha népszerűsítésére ment ki, alapvetően azt nyilván lehet tudni, hogy az ott Salzburgban egy KCBS verseny volt és annak egy előző esti mellék kategóriája volt az SCA steak sütő verseny, annak volt egy még kisebb kategóriája, a burgersütő verseny.
A burgeres kategória én azt látom, hogy nyilván, valószínűleg reálisan azoknak számít, akik amúgy is ott vannak, csinálják és akkor még el tudnak hozni egy-két jó helyezést.
Vannak terveim a burgerekkel kapcsolatban meg a versenyzéssel kapcsolatban, de még nem kristályosodtak teljesen ki, mit lehetne, nyilván van ez, a steak sütő verseny dettó.
Ugye ott már köze nincs az egésznek a Bambához, tehát, hogyha majd egyszer lesz nagyon sok szabad időm, akkor ebbe is valószínűleg érdeklődve bele fogok nézni. Ez a versenyzés tényleg ugye egy ilyen pénznyelő, meg ha már megyek én is úgy vagyok vele, hogy csináljam rendesen.
Szóval kipróbáltuk, tök jó volt, nem azt mondom, hogy a következő egy-két évben nem fogunk valamilyen versenyre menni, de ez alapvetően inkább arra van, hogy a Bamba Marhát promotáljuk itthon.
Mesélsz nekünk arról, hogy szerinted Magyarországon miért nincs egy rendes burger rendezvény? Nem gondoltál rá, hogy te csinálj egy ilyet?
Régen volt a Hamburger Days az ugye jó pár évig ment, az csak hamburgeres rendezvény volt. Ott is voltam zsűri. Három napos burger árulás, burger evő verseny, burger készítő verseny, tehát volt minden.
Meg ugye volt pár ilyen rendezvény, különböző gastro fesztiválok. Volt egy időszak, amikor minden hétvégén két gastro festivál volt, és akkor ezek meg is ölték egymást.
Persze gondoltam rá, hogy lehetne, nagyon jóban vagyok a prágai burger fest fő szervezőjével, megálmodójával Zeddel. Ő agitált, hogy csináljunk egyet itthonra is meg terjeszkedik a branddel, de ez megint nehéz kérdés. Alapvetően én nem vagyok rendezvényszervező, soha nem is voltam az. Nem értek hozzá innentől kezdve hiába mondta, hogy megadnak minden segítséget még alapvetően nem érkezett el az idő arra, hogy meg tudjam én személy szerint csinálni.
Milyen volt a Jack Daniels, BurgerFest? Láttuk, hogy jókat ettél, ittál de, hogy mint előadó ezt, hogy élted meg? Hogy állsz az angollal? Mennyire megy, mennyire volt ez ön azonos közeg Neked?
A rendezvény maga szuperjó volt, és az első külföldi fellépésem. Úgy kezdődött, hogy bevonuló ünnepség, ceremónia, beültettek minket egy hosszú limuzinba és azzal körbe vittek minket a fesztiválon és egyesével a színpadra szólítottak.
Maga a fellépés az király volt, voltak magyarok is páran, úgyhogy megvolt a magyar hangulat is, de tök érdeklődő volt a helyi közönség.
Nekem az angol alapvetően megy, mert én tíz évig multiztam, ott azért napi szinten használtam az angolt. Nyilván nem azt mondom, hogy nem izgultam kicsit, de én azt gondolom, hogy tök jól lehoztam.
Rohamosan nyílnak az újabb és újabb és újabb éttermeitek. Szerinted mi a siker titka? Mit teszel az érdekében, hogy ez így is maradjon?
Tudni kell az éttermekről, hogy ez alapvetően egy csapat munka, az üzlettársakkal, a vezetőikkel és persze a kollégákkal, akik nap mint nap azon ügyködnek, hogy a lehető legjobb kajákat adják ki, tehát én azt gondolom, hogy a siker titka az, hogy meg kell találni a jó embereket, jó kollégákat, jó üzlettársakat, jó csapat csapatot kell egyrészt megalkotni, aztán pedig fent tartani és fejleszteni, illetve a minőségi éttermi követelményeket fenn tartani folyamatosan.
Még nyilván rengeteg dolog szükséges a sikerhez, hogy legyen megfelelő víziótok, megfelelő marketingetek, satöbbi.
Mikor lettél tudatos? A hobbi szintnél mikor gondoltad, hogy ez több lehet?
Alapvetően ez az egész nekem hobbinak indult, mert volt egy fő állásom, és amellett csináltam és akkor szépen így jöttek be megkeresések, elkezdtem ide is írni, oda is írni, amoda is írni. Street Kitchent is csinálni.
Ott jöttem rá, hogy igazából ezzel egyrészt lehet pénzt is keresni, másrészt meg szépen lassan alakult ki a tudásom egyre inkább és ott kezdtem el látni és elhinni magamról, hogy értek ahhoz, amit csinálok.
Másrészt meg nyilván a visszaigazolásokból is ez jött le. Meg láttam, hogy más nem feltétlen ért annyira hozzá, mint én nagyjából ezekből jött le, az, hogy amikor én elkezdtem valamit csinálni, akkor utána az szépen mindig ki is alakult.
Ahogy fejlődtek a dolgok, ott látszott, hogy mivel mit lehet kezdeni, mit érdemes kezdeni, nyilván ezért is tudtam ott hagyni a multit, mert, akkor már ugye volt egy olyan egyéb háttér amire tudtam építeni. Ez így szépen lassan jött. Rengeteg gondolkozás és elemzés által.
Csinálnál e bármit másképp? Volt e valami negatívuma a karrierváltásnak az új életednek?
Igazából nem kezdtem új életet. Attól, hogy otthagytam a munkahelyemet nem csináltam homlokegyenest mást, mint előtte, csak éppen az időmet nem adtam el jó pénzért egy multinacionális cégnek, hanem saját vállalkozásomba és a saját egyéb projektjeimbe tudtam fektetni.
Alapvetően semmit nem változtatnék meg. Ha bármit is megváltoztatnék, akkor most nem itt tartanék, hanem valahol máshol, de mivel én most tökéletesen elégedett vagyok azzal, ahol most vagyok, ahol most vagyunk és amerre fele megyünk.
Nyilvánvalóan lehetett volna ezt másképp is csinálni, de a saját életembe mindig, amilyen döntéseket meghoztam, azokat a mai napig alá tudom támasztani, hogy jó döntések voltak.
A professzionális burger készítés mellett, mennyire érdekel a BBQ, a füstön sütés világa?
Persze az első tállyai évben én is voltam KCBS bíró. Amúgy tök jó móka volt egyrészt, másrészt meg hogyha van időm, akkor persze, de ugye annyira nincs… De persze nekem is van sütőm, én is szoktam egyszer-egyszer sütni.
Milyen sütőd van, ha meg szabad kérdezni?
Persze. Van egy közepes ProQ-m, van egy SAFFIRE meg van egy BIG LANDMANN KAMADÓM. Elméletben én is videókat nézek, olvasok stb, de gyakorlatban kevesebbszer használom.
Amikor begyújtom bármelyiket, akkor nem a klasszikus BBQra használom, hanem minden egyebet csinálok benne nagyon sokszor. Az alapjait Adorjányi Máriusz, több ember és szakirodalom által igyekszem nyomon követni, úgyhogy azt gondolom, hogy képben vagyok teljesen.
Hogy tudtál kétszázötvennél is több receptet publikálni a Street Kitcenre?
Hat év alatt, ez azért nem olyan sok azért.
Honnan inspirálódsz?
Mindenhonnan. Én azt gondolom, hogyha az ízek jól működnek együtt, akkor azok bárhol jól működnek együtt egyrészt. Másrészt külföldi szakirodalom, külföldi könyvek, külföldi videók. Gyakorlatilag mindenhonnan az információk behúzása, átformálása és aztán, annak átdolgozása és valami kijön belőle, valamilyen formában. Éppen, amire van igény.
2019 végén megnyílt a Donna Mamma, elmeséled a sztorit az olvasóknak?
2018 nyarán kitaláltuk, hogy menjünk ki Nápolyba, a nápolyi pizza szövetség által tartott tíz napos nápolyi pizza tréningre. Azt el is végeztük. A végén volt vizsga és akkor nyilván ezt már olyan szemlélettel tettük, hogy mi is kéne, ahhoz, hogy mi is be tudjunk szállni a nápolyi pizzás vonalra, aminek az eredményeképpen 2019 decemberében megnyitott a Donna Mamma.
Kint Nápolyban az AVPNnél Giulio Abussi volt a trénerünk, akit tudtunk, hogy mi is szeretnénk majd elhívni, hogyha nyitunk egy pizzériát, hogy a kollégákat betanítsa. Ő nemzetközi tréner, Ausztráliától kezdve Amerikán át a Karib szigetekig mindenhol besegített pizzériák megnyitásában.
Nálunk is itt volt négy hétig és betanított a kollégákat és közben segített kontaktokban, alapanyagokban, pizza dizájnban. Tehát gyakorlatilag mindenben segítségünkre volt, akkor, hogy e tudjuk indítani magát a pizzériát, ami ugye most már egy hónapja megy az Astórián a Donna Mamma.
Itt még azt kell hozzátenni, hogy mi is szeretnénk bekerülni abba az AVPN listába, amiben Magyarországról, Budapestről egyedül az IGEN van benne. Ez az igazolás azt támasztja alá, hogy mi a nápolyi hagyományokat tisztelve, megfelelő alapanyagokból, megfelelő minőségben készítjük a pizzát. Kilencszáz körüli ilyen pizzéria van a világon, aki AVPN certified, ebbe a csapatba fogunk tudni ezáltal bele kerülni.
Rengeteg olasz eredet védett alapanyagot használunk, olasz nápolyi pizza kemencénk van, megrendelésre készült, szóval a nápolyi pizza autentikusságát igyekeztünk kombinálni a Bamba Marhában megszokott designnal és stílussal. Egészen úgy néz ki, hogy ez eddig sikerült is.
„A nápolyi pizza az új GYROS pesten” ezt a kommentet írta egy internetező, az egyik cikked alatt. Erről mi a véleményed?
Az baj ezzel, hogy a pizzáról, mindenkinek van véleménye, mint a politikáról vagy a fociról… Míg jó minőségű burger 2010 előtt nem volt Budapesten, pizza alapvetően a kilencvenes évek óta simán van. Innentől kezdve, nekünk is megmondták, hogy a nápolyi pizzába mi kell, meg, hogy dobálni kell a levegőbe, mert az az igazi nápolyi pizza. rengeteg ember azt hiszi, hogy ő tud mindent, és ez nem is baj, tehát higgye, csak ezt mégis megosztja velünk, hogy ezt miként és, hogy kéne csinálnunk, a mi saját üzletünket.
Az, hogy háromszázadiknak nyitottunk Budapesten egy új burgerezőt senkit nem érdekelt, míg az, hogy négy helyett most már öt nápolyi pizzéria van, az már sok… tényleg nem értem.
Van e versenytársatok, ha van akkor veszélyesnek érzed e a sikereitekre?
Nyilván ezt több fele lehet bontani. Egyrészt azért lettünk ilyen sikeresek, mert egy olyan szegmensbe találtunk be, ahol még más nem volt, mind árazásban, mind ár érték arányban. Alapvetően azért tudtunk ekkorára nőni meg tudunk, mert ebben a businessben olyan nagyon sokan nincsenek.
Másrészt, ha úgy nézzük, akkor mindenki a konkurenciánk, mert ugye egy idő pillanatban egy ember csak egy helyen tud burgert enni és, ha ezt nem nálunk teszi, akkor ezt máshol teszi, tehát nem hozzánk jön be.
Ilyen szempontból nézve igazából bárki lehet a konkurenciánk, aki burgert árul. Alapvetően én nem szoktam ilyenekben gondolkozni, hogy konkurencia, mert azt gondolom, hogy a piac mostanra szépen felosztotta magát és minden szegmensbe, minden fajta burgert, minden minőségben tök jól lehet kapni. Olyan nincsen jelen pillanatban, hogy minket hajszolna valaki, vagy mi hajszolnánk másokat.
Ti miben vagytok mások, mint a többiek? Mi van a ti burgereitekben, ami megkülönböztet a többiektől?
Minőségi alapanyagok, olyan alapanyag használat, ami már nem feltétlen erre az árkategóriára jellemző. Alapvetően egy fast casual rendszer, egy laza settingben. Folyamatosan vannak havi ajánlataink is például. A házi szószok terén vagyunk még egyediek, amik máshol nem feltétlenül vannak ilyen mennyiségben és minőségben.
Plusz még ugye top lokációk, az éttermeink, ugye javarészt elég forgalmas helyeken vannak, úgyhogy ezek definiálják a Bamba sikerének a titkát.
A receptek titkosak?
Olyannyira nem, hogy szerintem a kilencven százalékuk fent van valahol a neten.
Bamba marha korianderes-lime majonéz recept
- 0.5 csokor koriander
- 1 db lime leve + a héja
- 25 g tejföl
- 200 g majonéz
Elkészítés: az apróra vágott koriandert, a limeok levét (a héjával belereszelve), valamint a tejfölt és a majonézt összekeverjük, ha szükséges egy csipet sóval ízesítjük. Akkor jó, ha ugyanannyira korianderes, mint lime-os.
