Tűz, parázs, az aromás tiszta fa füst illata, a szabadban főzés varázsa, a kóstolás és várakozás öröme -ez a bográcsozás nekünk magyaroknak. Igazi közösségi élmény, ami összehozza az embereket, családi, baráti, csapatépítő program.
A bográcsban készült étel enyhén füstös ízű, szaftos, ez a kerti, szabadtéri főzéshez használatos eszköz bizony utánozhatatlan ízt kölcsönöz, annak, amit benne rotyogtatunk. Ezt az eredményt lehetetlen konyhai körülmények között megvalósítani, na de nézzünk néhány alapvetést és érdekességet a bográccsal kapcsolatban.
A bogrács szavunk oszmán-török eredetű, eredetileg “bakrac” volt és rézüstöt jelentett. Kezdetben nem fémből, hanem cserépből készült. A 15. századtól terjedt el a réz, majd a 18. századtól az öntöttvas bogrács. A mai zománcozott bográcsot a 20. századtól jegyezzük, hatalmas előnye az elődeivel szemben, hogy nehezebben ég oda a tartalma és könnyebb vele bánni.
A későbbiekben is azok alkalmazták a bográcsot főként, akiket, a munkájuk, feladatuk hosszabb ideig a szabadba szólított pl: pásztorok. Nagy a hasonlóság a pásztorok és a háziasszonyok „boszorkánykonyhája” között, sok más bokros teendőjük mellett nem jutott sok idő bíbelődni, így elindították reggel az ebédet, majd magára hagyták órákra.
Alapvetően kétféle bográcsot különböztetünk meg hazánkban, a gulyásfőzőt, ami fent szélesedik és a halfőzőt, aminek lent terebélyesebb és felfelé szűkül a szája. A felfelé szélesedő az ún. alföldi bogrács, többek között pörköltekhez, slambuchoz a legjobb választás, míg a felfelé szűkülő azaz a bajai bogrács a nevéből adódóan is halászléhez, levesekhez ajánlott.
Az alföldön bográcsnak, debrecen környékén vasfazéknak, a dunántúlon pedig üstnek nevezik.
Zsír, hagyma, szalonna, piros paprika…
Az autentikus magyaros és egyben bográcsos ételeink alapja ez a néhány kiváló összetevő.
Az ily módon fűszerezett ételeket preferáljuk, nézzünk néhány példát a teljesség igénye nélkül mi kerüljön a tűz fölé lógatott üstbe?
pacal
marha-birka-sertés-csirke pörkölt
gulyás
paprikás krumpli-tarhonya
lecsó
slambuc
halászlé, harcsapaprikás
Leggyakrabban friss ropogós kovászos kenyérrel, savanyúsággal, tejföllel, erős paprika karikával kínáljuk ezeket a fogásokat.
A paprikásokhoz, főleg harcsapaprikás esetén fa hordós érlelésű testesebb fehér bort, chardonnay barrique-t vagy furmintot adjunk. A paprikás ízeket nagyon jól kiemelik a szép savgerinccel rendelkező italok ilyen a Kékfrankos.
Ha marha- vagy sertéspörkölt kerül a tányérunkra, már bonthatunk egy merlot-t, cabernet franc-t vagy sauvignont, illetve ezen fajtákra épülő házasításokat, főként akkor, ha a borból a főzés közben is hasznosítunk és itt nemcsak a szakácsnak járó pohár borra gondolunk, hanem arra is, ami a fazékba kerül.
